Traitement des bouleaux après la récolte: nettoyage, trempage

Ce n'est pas pour rien que la cueillette de champignons s'appelle une chasse tranquille, car pour obtenir le résultat, les cueilleurs de champignons doivent être extrêmement attentifs et attentifs. La première saison de cette activité est au milieu - la fin du printemps. C'est à cette époque que seules les forêts et clairières verdoyantes étaient remplies de bouleaux. Et les pluies printanières fréquentes ne font que multiplier leur nombre. Pour que les paniers se remplissent rapidement, vous devez savoir exactement à quoi ressemble ce champignon et quels habitats il choisit. Ceci sera discuté dans l'article.

Boletus

On trouve souvent des bouleaux bruns dans les forêts de feuillus (généralement dans une forêt de bouleaux), dans les jeunes pousses situées près d’une forêt, ainsi qu’au bord des clairières - dans des endroits suffisamment humides et ensoleillés. Le pic du plus grand nombre de ces champignons a lieu à la mi-mai.

Il existe de nombreuses variétés de cèpes, et les plus courantes sont:

  1. Commun - l'espèce la plus commune et la plus précieuse. La coiffe d'un tel bolus a une couleur marron clair ou marron foncé et son diamètre peut atteindre 15 cm. La pulpe est dense, possède un arôme de champignon agréable, d'excellentes caractéristiques gustatives et ne change pas de couleur sur la coupe. Il est souvent utilisé pour la conservation et le séchage et convient également pour la friture.

  2. Le noir pousse sur un sol plus humide (au bord d'un marais ou d'un pin). Il commence à pousser de juillet à la fin de l'été. Le chapeau a une couleur marron foncé ou noir, un diamètre de 6-8 cm, un flocon noir caractéristique est présent sur la jambe. C'est aussi une espèce comestible, cependant, la structure lâche de la pâte réduit sa valeur.

  3. Marais (également appelé blanc) - pousse le long des marais ou dans des forêts mixtes envahies par la végétation. Le chapeau a une couleur brun pâle, son diamètre peut atteindre 15 cm. Le pied du bouleau des marais est mince et légèrement allongé. Sur la coupe, la pulpe ne change pas de couleur. Le champignon de cette espèce a un arôme et un goût de champignon légèrement prononcés, raison pour laquelle il est beaucoup plus bas que le bouleau commun.

  4. Pinking - trouvé dans les forêts avec un excès d'humidité dans le sol. Le chapeau de champignon a une couleur brune ou brune en forme d'oreiller. Son diamètre atteint 13-15 cm et la jambe est mince. La pulpe est de couleur blanche, caractérisée par sa densité. Un trait caractéristique des champignons est le léger rosissement de la pulpe dans les endroits coupés.

Au total, il y a trois périodes de l'année où vous pouvez collecter des bolets:

  • fin mai (début juin) - vous pouvez vous concentrer sur la floraison du sorbier;
  • mi-juin à fin juillet, pendant la période de floraison du tilleul;
  • mi-août et jusqu'à la fin de l'automne.
Important! L'écorce de bouleau a un double toxique appelé champignon biliaire. Il se distingue par la couleur rose de la couche tubulaire sous le chapeau, l’acquisition d’un lieu pour une coupe de couleur rouge, ainsi que par l’amertume du goût.

Propriétés utiles et goût

Le bolet a un goût et un arôme de champignon prononcés, ainsi qu'une chair légèrement dure. Ces champignons sont connus depuis longtemps pour leurs propriétés bénéfiques - leur composition est une réserve de vitamines et de nutriments. Outre les précieuses vitamines des groupes B, C, PP et E, ces champignons contiennent une large gamme d'acides organiques, ainsi qu'un certain nombre de micro et macro éléments (phosphore, fer, potassium, manganèse, sodium et autres).

Un fait important est également la faible teneur en calories de ce produit - 100 g contient seulement 31 kcal. Dans le même temps, protéines - 36%, lipides - 5%, sucre - 15%, fibres - 23%. Selon les études de scientifiques, il est prouvé que la protéine de ce champignon est capable de remplacer complètement une protéine d'origine animale. En outre, il est complètement divisé et a la capacité d'absorber facilement.

En raison de la teneur élevée en fibres, l'utilisation de ce produit permet un nettoyage rapide des intestins du "laitier" accumulé. Mais les champignons appartiennent également à la nourriture non digestible et, par conséquent, afin d'éviter des problèmes avec le tractus gastro-intestinal, les portions doivent toujours être modérées. Tu sais Au total, il existe environ 2 millions de variétés de champignons dans le monde, dont seulement 100 000 espèces sont connues.

Comment collecter et transformer les champignons après la récolte?

Lors de la cueillette des champignons, il est nécessaire de respecter plusieurs recommandations:

  • le champignon doit être soigneusement coupé avec un couteau à la base et non retiré du sol (en préservant le mycélium, nous pouvons nous attendre à une riche récolte d'écorce de bouleau au même endroit);
  • pour augmenter la durée de conservation, il est préférable de ramasser le matin;
  • il est déconseillé de cueillir des champignons anciens ou envahis par la végétation, car ils accumulent un grand nombre de produits nocifs pour l'environnement provenant du corps humain;
  • Les champignons récoltés pendant les étés pluvieux ne conviennent pas au séchage car ils sont trop saturés en eau.

De plus, afin d'éviter toute intoxication, le ramasseur de champignons doit alerter les signes suivants d'un bolet:

  • coupe bleue ou trop brillante du champignon;
  • champignons massifs, dont les tailles sont beaucoup plus grandes que les bolets habituels;
  • couleur de jambe trop saturée - rose ou rouge;
  • un motif de maille dans tout le corps du fruit ressemblant à un réseau vasculaire;
  • emplacement inhabituel - près de souches, dans des fossés et plus.

Vous devez également savoir que les cèpes non pelées sont gâtés rapidement et que, par conséquent, ils doivent être traités dès que possible - dans les 12 heures qui suivent, afin de préserver toutes les vitamines et les propriétés bénéfiques des champignons. Un point important est le lieu de rassemblement. Important! On pense que plus le champignon est grand, plus la concentration de substances nocives qu'il contient est élevée. Si les champignons ont été coupés dans la forêt, il suffit alors de les nettoyer des ordures qui les accompagnent (herbe, terre, etc.). Si la clairière ou le bord ont agi comme un lieu de rassemblement, il n'y aura pratiquement aucune saleté dessus. Cependant, comme les champignons absorbent bien la poussière, le nettoyage doit être effectué avec beaucoup de soin.

Comment nettoyer les cèpes, dois-je nettoyer la jambe?

Avant de nettoyer les champignons, ils doivent être triés par taille, âge et qualité.

En outre, la procédure comprend plusieurs étapes:

  • vous pouvez nettoyer avec un couteau ou une vieille brosse à dents;
  • du chapeau et des jambes, il est nécessaire d'éliminer tous les débris forestiers (par exemple, les aiguilles ou les feuilles);
  • la base inférieure est complètement enlevée;
  • la peau est enlevée sur la jambe;
  • le champignon est inspecté ou coupé en deux pour vérifier la présence de vers.

Beaucoup de gens se demandent s'il vaut la peine de nettoyer les pattes de l'écorce de bouleau ou de bien les rincer. Pour y répondre, vous devez vous rappeler que les champignons absorbent rapidement toutes les ordures et que, par conséquent, souvent, se laver ne suffit pas. Afin d'éviter une diminution significative des caractéristiques gustatives des champignons, ainsi que des problèmes liés au tractus gastro-intestinal, il est vivement recommandé de procéder à un traitement complet du champignon entier avant la cuisson.

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Comment faire tremper les cèpes, est-ce nécessaire?

On pense que pour ne pas gâcher la structure, les bouleaux ne sont pas trempés.

Cependant, il existe des situations où il est nécessaire:

  1. Sous l'effet de gros contaminants ou de la présence de vers à l'intérieur, les pattes sont séparées et coupées en deux, puis versées avec une forte solution saline (1 à 3 cuillerées à soupe de sel pour 1 litre d'eau). La durée d'exposition est de 2 à 3 heures, après quoi les champignons sont sortis et séchés jusqu'à ce que toute l'eau se soit écoulée.
  2. Étant donné que les bouleaux s'assombrissent rapidement, ils doivent être cuits presque immédiatement après la récolte. Si cela n’est pas possible, ils sont versés dans de l’eau légèrement salée et acidifiée afin d’éviter la perte d’aspect.

Procédures de cuisson préliminaires

En commençant à cuire des champignons, la question se pose: comment traiter correctement le produit et combien de temps cela prendra. Tu sais L’espérance de vie d’un bolet n’est que de 10 jours, mais il atteint sa maturité maximale au sixième jour, après quoi il commence à vieillir, perdant à la fois son goût et ses propriétés bénéfiques.

Chaque méthode de cuisson des bolets (friture, marinage, marinage, congélation, etc.) se distingue par les subtilités du traitement thermique:

  1. Avant la congélation, les champignons sont bouillis de la manière suivante: pelés, lavés et coupés en petites tranches. Après avoir été placé dans une casserole, versez de l'eau et portez à ébullition. Bolets cuits pendant 40 minutes. (dans ce cas, la mousse résultante doit être constamment éliminée). Ensuite, le bouillon est égoutté et les champignons sont séchés, après quoi ils peuvent être congelés.
  2. Avant le décapage, le bolets est soumis à un traitement thermique deux fois - la première fois qu'il est bouilli dans une saumure pendant environ 30 minutes, la deuxième fois - dans une nouvelle saumure pendant au plus 10 minutes. Après cela, vous pouvez passer directement au salage.
  3. Avant de faire cuire des champignons séchés, les bolets sont préalablement trempés dans de l'eau pendant 2 heures, puis cuits à ébullition pendant environ 2 heures à feu doux.

Avant la friture, les champignons peuvent être préparés de deux manières:

  1. Après le nettoyage, l'écorce de bouleau est versée avec de l'eau froide et portée à ébullition à feu vif, puis le feu est réduit à feu moyen et la cuisson poursuivie pendant 1 heure supplémentaire (en prenant soin d'éliminer constamment la mousse).
  2. Versez de l'eau froide, laissez cuire 5 minutes, après quoi la procédure sera répétée (versez de l'eau froide, portez à ébullition), mais vous aurez besoin de faire cuire pendant 20 minutes.

Bien que les cèpes appartiennent à la catégorie des champignons nobles, un nettoyage en profondeur et une ébullition avant la cuisson principale font partie intégrante des procédures permettant de protéger la santé humaine contre les conséquences désagréables. Beaucoup de cueilleurs de champignons refusent le traitement thermique car il réduit considérablement la saturation du goût. Cependant, vous devez toujours vous rappeler que les champignons sont une éponge qui absorbe inévitablement les toxines environnementales et que vous ne pouvez pas vous en débarrasser sans cuisiner.

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