Parfois, les ménagères en train de transformer ou de décaper l'ail observent un changement de couleur du produit, ce qui provoque une surprise ou une alarme, remettant en question son utilisation ultérieure. Cet article examine les causes de la pigmentation, son effet sur la sécurité du produit et les moyens possibles d’éviter ce phénomène.

Pourquoi l'ail devient vert

L'étude du problème de la pigmentation de ce légume a débuté il y a 60 ans aux États-Unis, lorsque de grandes entreprises de l'industrie alimentaire ont commencé à fabriquer et à commercialiser de la purée de pommes de terre à l'ail - un produit très populaire à cette époque. Certains lots de produits se sont avérés écologiques; ils ont donc été confondus avec le mariage et éliminés à perte. Pour résoudre le problème, les fabricants ont attiré des scientifiques qui ont aidé à découvrir les principales causes de la pigmentation. Lecture recommandée

Pourquoi l'ail jaunit-il au printemps et que dois-je faire? La couleur de l'ail peut être affectée par:

• région de croissance;
• degré de maturité;
• caractéristiques de stockage;
• la présence de dommages;
• durée du traitement thermique et méthode de préparation;
• "Quartier" avec d'autres produits aux couleurs vives.

Au cours de la coupe de l'ail, une réaction se produit entre l'enzyme alliinase et l'alliine d'acide aminé, à partir de laquelle l'allicine, un antibiotique naturel, est formée et des sulfates et sulfures organiques sont également libérés. Ce sont ces composés qui affectent le processus de pigmentation. Il n’ya pas de changement de couleur lors de la découpe du produit dans des conditions normales - ceci est connu de toutes les ménagères qui l’utilisent pour la cuisson.

Important! Pour que le légume ne change pas de couleur, il faut le conserver correctement: dans un endroit sombre et sec, à une température de 18 à 25 ° C.

Un légume peut également changer de couleur, car il contient d'autres produits de couleur vive. Par exemple, si vous cuisez un plat avec des épinards et y ajoutez de l'ail, il deviendra très probablement vert en raison de la couleur vive des épinards, qui sécrète du jus.

Souvent, un produit acheté est plus sujet à la pigmentation qu'un produit domestique. C'est parce que les étagères des magasins sont pleines d'ail chinois. Le légume chinois n’est pas pire que celui cultivé dans la région d’origine, mais il contient plus d’alliage, ce qui affecte l’intensité de la teinte verte. Une autre raison de l'apparition du pigment vert est également que pendant la période de récolte, l'ail a déjà le temps de mûrir et que, lorsqu'il est cultivé à la maison, il est récolté encore immature.

Pendant le traitement thermique

Lorsque vous faites frire, bouillir ou cuire au four, le légume peut également changer de couleur. Cela est dû au fait qu'il contient une assez grande quantité d'humidité - du jus qui, lorsqu'il interagit avec une poêle à frire chaude, est oxydé et peut donner une teinte verdâtre. En cours de cuisson, la décomposition de l'alliin peut être accélérée, de sorte que le légume passe au vert. La pigmentation est particulièrement prononcée si le processus de cuisson est retardé.

Tu sais La Chine est le plus grand exportateur d’ail au monde.

Lors de la mise en conserve et du marinage

L'ail mariné ou en conserve est très populaire et de nombreuses femmes au foyer la récoltent pour l'hiver, trouvant souvent des gousses de girofle vert parmi les sélections.

Cette situation peut être causée par:

• violation de l'intégrité des lobules, ce qui se produit lors du nettoyage de la coquille avec un couteau;
• traitement thermique avec des marinades chaudes;
• conservation en marinade aigre;
• emballage des joints après stérilisation;
• l'utilisation de lobules trop mûrs;
• non-respect des recommandations de stockage avant le marinage et la mise en conserve.

Important! Si l'ail cru est stocké pendant une longue période au réfrigérateur, sa concentration en alliine augmente considérablement .

L'ail vert est-il dangereux?

Ceux qui sont tourmentés par la question de la sécurité des clous de girofle reverdis ne devraient pas s’inquiéter: ils sont absolument sans danger pour la santé. Au contraire, un changement de couleur indique une saturation en alliine, ce qui est très utile. Par conséquent, il n'est pas nécessaire d'éliminer les segments qui ont changé de couleur pendant le traitement thermique ou le décapage.

Comment éviter de verdir

Si pour vous la couleur naturelle du légume est très importante et qu’il n’est pas très agréable d’utiliser des tranches d’une couleur peu naturelle, vous devez vous familiariser avec ces subtilités de traitement:

1. Faites mariner et conservez un légume fraîchement cueilli et légèrement mûri, car il contient le moins d'alliine.
2. Suivez les recommandations pour la conservation des légumes crus et des fruits de mer.
3. Il est possible de ralentir la pigmentation si, avant de poursuivre le traitement thermique ou de décaper les tranches de blanchiment pendant 2 minutes, puis de les baisser dans de l’eau froide.
4. Nettoyez le boîtier à la main pour ne pas toucher les tranches.
5. Si vous envisagez de faire cuire de l'ail pré-râpé ou haché, faites-le légèrement frire avant la cuisson.
6. Il est préférable de faire mariner les tranches à froid (marinades froides).
7. Servir un produit frais séparément afin qu'il ne réagisse pas avec d'autres produits.

Tu sais En Inde, dans l’antiquité, l’ail était utilisé comme composant médicinal, mais il n’était pas consommé à cause de sa forte odeur.

Ainsi, l'ail, qui change de couleur au cours du processus de cuisson, de marinage ou de mise en conserve, est considéré comme absolument sans danger pour la consommation. Pour que les tranches ne changent pas de couleur, il est recommandé de suivre les règles de base pour leur préparation et leur stockage.