La truffe et ses variétés, goût, prix, caractéristiques de la collection
La truffe est un champignon mythique et mystérieux qui suscite les émotions et la curiosité les plus puissantes. Beaucoup plus de gens ont entendu des éloges à son sujet que réellement vu ou essayé. Et même ceux qui les mangent ont du mal à comparer le goût à un coût élevé et à la rareté. L'article vous expliquera à quoi ressemble la truffe, ses variétés, ses méthodes de collecte et ses applications.
À quoi ressemble une truffe entière dans une coupe?
Les truffes, malgré leur apparence discrète et peu attrayante, constituent un produit précieux et délicieux servi dans les restaurants les plus sophistiqués du monde. Leurs corps charnus fruités, qui se présentent sous la forme d’un tubercule, lisse ou densément recouvert de plantes tubéreuses à l’extérieur, poussent sous terre à une profondeur de 20 à 30 cm, résultat de leur adaptation aux conditions environnementales.
Les truffes sont des champignons mycorhiziens de la terre; leur mycélium est donc généralement en relation symbiotique étroite avec le système racinaire des arbres et revêt une grande importance pour l'écologie et l'échange de nutriments, les caractéristiques biologiques et chimiques du sol et la tolérance à la sécheresse. Les champignons mycorhiziens ne peuvent pas pousser dans le sol sans un arbre hôte, qui en reçoit les glucides nécessaires au développement. Le mycélium est généralement situé dans les couches supérieures du sol et entoure l’arbre désiré.
Étant donné que les fructifications se développent sous terre, les spores sexuelles ne peuvent être transportées ni par le vent ni par l'eau. La dispersion des spores se produit à l'aide d'animaux qui mangent des champignons. Pour réussir leur dispersion, ces spores doivent traverser le tractus gastro-intestinal et la membrane chitineuse dure les protège de l'environnement agressif. Les porteurs peuvent être des oiseaux, des cerfs, des sangliers, des rongeurs, des campagnols, des écureuils, des tamias, que le champignon mûr attire par son arôme puissant.
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Toutes les fructifications fraîches doivent être fermes au toucher et non lâches. La forme du tubercule est généralement ronde, ovale, légèrement aplatie; Cependant, la configuration de chaque instance est unique et sa taille peut varier de la taille d'un pois à une balle de tennis ou même à un pamplemousse. Selon les espèces, ces champignons se déclinent en différentes couleurs - du noir profond au blanc.
Les truffes noires doivent être de couleur charbon ou brun foncé, avec des stries de marbre blanc à l'intérieur (glebe) dans la section. La noirceur du corps fructifiant est un signe que le champignon est complètement mature. La surface extérieure ressemble à la peau du nez d'un chien. Le poids moyen des champignons noirs d’hiver est de 30 à 60 g.
Les truffes blanches ont une couleur blanc crème ou beige, parfois avec une teinte rougeâtre, et ont une saveur plus riche que les spécimens noirs. Les chefs qui décrivent une truffe blanche fraîchement creusée affirment que son arôme est capable de remplir la pièce entière, de se répandre et de sentir dans la rue à travers une fenêtre ouverte.
Variétés de truffes
Le genre Tuber (vraie truffe) compte environ 185 espèces, classées à la fois par leur genre biologique et par leur valeur gastronomique. En outre, en 2010, les scientifiques ont identifié 11 groupes, comprenant tous les descendants d'un ancêtre commun.
Les types les plus précieux sont:
- blanc d'hiver;
- hiver noir.
Les autres truffes culinaires comprennent:
- la noix de muscade;
- Chinois
- Himalayen
- été
- l'automne;
- scorson;
- Oregon.
Où et quand se rencontrer
Les truffes poussent dans les forêts de feuillus sur des sols calcaires, préférant un climat chaud, exempt de gel et de vents d'été, que l'on trouve en Europe et en Asie . Chaque type d'arbre affecte l'apparence et le goût des champignons, qui poussent entre 6 et 8 mois. En plus de l'été, les espèces noires commencent à apparaître à l'automne et disparaissent au milieu de l'hiver. Les produits de qualité supérieure proviennent principalement de France, d’Espagne et d’Italie. Les marchés secondaires comprennent la Chine, la Turquie, la Croatie, la Slovénie, l’Afrique du Nord, le Moyen-Orient et les États-Unis.
La variété noire ou périgord, la deuxième espèce la plus rentable, tire son nom de la région du même nom en France. Il forme des mycorhizes avec des arbres à feuilles caduques - chênes, noisettes, charme, hêtre, pin, tilleul, tremble, châtaignier, peuplier. La fructification a lieu de décembre à fin mars. Les principaux sites de truffes françaises sont situés dans le sud du Périgord, en Provence, dans les Alpes et sur la Côte d'Azur, bien que l'on trouve des champignons dans la plus grande partie de la France.
On trouve des champignons d'été ou de Bourgogne et de Bourgogne dans la plupart des pays d'Europe. Ils ont une chair odorante de couleur plus foncée et sont associés à des cellules de racines de différentes espèces d’arbres et arbustes - bouleau, peuplier, orme, tilleul, cendre de montagne, saule, aubépine, noisetier. La saison des espèces d'été dure de mai à août et les espèces de Bourgogne sont récoltées de septembre à novembre.
La truffe blanche est la plus haute qualité. Les Italiens appellent cela la "truffe blanche de madone". Il est présent principalement dans les régions italiennes de Lange, Monferrat, Molise, dans la région du Piémont, au nord de l’Italie, dans la campagne entourant les villes d’Alba et d’Asti. La saison des truffes blanches fraîches va généralement d’octobre à fin décembre.
La truffe blanche se trouve dans d'autres régions rurales d'Italie - Toscane, Abruzzes, Romagne, Ombrie, Latium, Marches et Molise. Il n’est pas aussi parfumé que celui du Piémont, bien que son goût soit semblable. Plusieurs types de champignons poussent sur la côte nord-ouest des États-Unis: blanc noir, brun, blanc printanier et blanc en Oregon. Cependant, non seulement en Europe, mais aussi dans l'hémisphère sud de la Nouvelle-Zélande en Australie, cette délicatesse étonnante prend de l'ampleur, dont le premier exemplaire a été reçu en 1993.
Sur le territoire de la Russie, ce précieux champignon est extrêmement rare, mais les terres d'Europe centrale, la côte de la mer Noire du Caucase, la région de la Moyenne Volga et le sud de l'Oural possèdent les conditions favorables à sa croissance. Malheureusement, le développement caché rend impossible l'établissement des zones de distribution de cette culture, et seuls les sites de points d'observation tombent dans les statistiques. Parfois, vous pouvez découvrir indépendamment les truffes sous le beau feuillage - les moucherons s'enroulent dessus.
Tu sais Les premières déclarations sur les truffes sont apparues dans les écrits sumériens au IIe siècle av. e. Ces champignons mystérieux et mythiques étaient considérés comme le résultat de l'exposition à la foudre, à la chaleur et à l'humidité du sol (Plutarque), des racines tubéreuses (Cicéron) et des enfants de la terre (Dioscorides).
Que sent et que goûte
Il est difficile de décrire toutes les nuances de l'arôme intense et du goût terreux de la truffe - il faut vraiment en faire l'expérience. Les personnes qui ont pu goûter à la truffe authentique fraîche notent son arôme particulier. Les définitions de «musqué», «ail», «soufre» et «inquiet avec des notes boisées» sont très courantes. On pense qu'une partie de l'arôme distinctif provient du composé organique de l'androsténone - une hormone produite par les porcs mâles, qui rend les cochons femelles merveilleux les chasseurs de truffes.
Différents types de champignons possèdent différents ensembles de molécules aromatiques à chaque stade de leur développement. Il y a environ 35 odorants, dont l'odeur varie de charnue et poussiéreuse à grasse et crémeuse.
Par exemple, le sulfure de diméthyle a une odeur de soufre - il est libéré par 85% des espèces de truffes. Les champignons peuvent générer cette substance eux-mêmes, mais ils peuvent également être produits par des bactéries qui colonisent intensément les truffes. D'autres arômes de truffes ordinaires ont une odeur de chocolat et de whisky, et l'hexanal, qui sent l'herbe, peut également provenir de la vie des microbes et des corps fruitiers eux-mêmes.
La sévérité de l'arôme n'existe pas pour le plaisir des gourmands . C'est vital pour les truffes, car le processus de reproduction dépend de l'odeur sous-jacente des animaux, du creusement et de la consommation d'un champignon, qui propage des spores dans l'environnement.
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Les chefs du monde entier utilisent avec enthousiasme les truffes et les mettent fièrement au menu pour attirer à la fois les connaisseurs de champignons et les amateurs de nourriture chère. Mais le goût de cette délicatesse est nettement inférieur à son arôme. Déterminer et résumer le goût des truffes n’est pas une tâche facile, mais elles ont un goût terreux, musqué et brûlant de certains champignons aériens populaires. Pour décrire le goût, certaines personnes utilisent les concepts de chêne, de noix et de terre, sucrés et juteux avec des notes piquantes et brûlantes, semblables à celles des olives noires.
De nombreux facteurs peuvent affecter le goût individuel des truffes:
- les racines des espèces d'arbres auxquelles elles s'attachent pendant la croissance;
- caractéristiques du sol;
- heure de la collecte;
- région de croissance.
Combien coûte une truffe
Au début du siècle dernier, les truffes étaient largement utilisées, car elles étaient disponibles, produites en quantités suffisantes et satisfaisaient la demande. Aujourd'hui, ils sont relativement rares et utilisés comme mets délicat dans des plats coûteux ou dans des cas particuliers. Cela est dû à l'industrialisation croissante et au retrait croissant des zones de truffes de l'agriculture.
La forte demande est une autre raison du prix surestimé des truffes. Il n’est pas possible aujourd’hui d’obtenir des champignons à grande échelle, ce qui est associé à la difficulté, aux spécificités de la croissance et à la durée de récupération des fonds investis, de sorte que l’accès au produit est limité.
Il est difficile de déterminer la valeur marchande objective des champignons, car la totalité de la collection est vendue lors de ventes aux enchères tenues pendant la collecte de masse et lors de festivals spéciaux, et le prix final du produit dépend du nombre d'offres. Le prix dépend de la taille de la fructification, du poids, des espèces, de la saison et des volumes de collection.
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Les variétés blanches sont les plus chères de tous les champignons ressemblant à des tubercules. En 2014, une copie blanche d'un demi-kilogramme (nommée "la plus grande du monde") a été vendue à Sotheby's pour 46 000 livres. En Italie, lors d'une vente aux enchères à Alba, 11 exemplaires de la variété Piémont ont été vendus pour 274 000 euros. 1 kg de variété piémontaise coûte en moyenne 6 à 8 000 dollars, selon le volume de la récolte, la qualité et la taille des champignons. Cela signifie que pour un petit champignon de 20 grammes, vous devez payer jusqu'à 100 $. Les petits spécimens (jusqu'à 12 g) sont vendus 4 000 dollars / kg, et pour les plus gros, vous devrez payer beaucoup plus.
Le prix pour 1 kg de variété Black Perigord est d'environ 1, 5 mille dollars des fermes et 2 mille des fournisseurs de détail. Les variétés d'été noir se vendent à 1, 5 mille dollars le kilogramme. Et 1 kg de champignons d’été d’Italie coûte entre 300 et 400 dollars. Le produit chinois est le moins cher (250 $ / kg) et sa qualité est bien inférieure à celle des champignons italiens et français.
Caractéristiques de la récolte de truffes
Les truffes poussent les unes après les autres dans des endroits aléatoires situés profondément sous les racines des arbres hôtes et il est donc impossible de les détecter visuellement. Lorsque les fructifications sont trouvées près de la surface de la terre, elles se fissurent et atteignent leur taille réelle, ce que les collectionneurs expérimentés peuvent détecter. En outre, matin et soir, vous pouvez voir un essaim de petites mouches jaunes planant au-dessus du mycélium. Parfois, une personne est assez sensible à l'odeur des champignons, peut les trouver.
Important! Le champignon trouvé doit être soigneusement séparé des racines de l'arbre pour ne pas les endommager. Après cela, une partie de la précieuse découverte est déposée dans le sol afin que les spores puissent semer de nouvelles parcelles.
Mais généralement pour la collecte naturelle de matières premières délicieuses pour aider les gens à utiliser des animaux spécialement formés avec un sens de l'odorat délicat - cochons et chiens. Les porcs domestiques ont un bon odorat et sont capables de sentir les truffes à une profondeur de 1 m. Son arôme contient une substance chimique identique aux phéromones de porc contenues dans la salive de verrats sexuellement matures, ce qui le rend attrayant pour les femelles.
Mais ces chasseurs ont non seulement trouvé des champignons, mais ont également mangé une partie importante de la proie, cassant le mycélium et causant des dommages importants aux sites de truffes. En Italie, l’utilisation de porcs pour la chasse aux champignons est interdite depuis 1985 en raison des dommages causés par les champignons des animaux lors de la fouille, ce qui a entraîné une baisse de productivité de plusieurs années dans la région.
Les chiens, possédant le même odorat subtil, sont généralement plus obéissants que les porcs et ne sont pas du tout intéressés par la consommation de champignons. Les chiens sont entraînés à la recherche dès leur plus jeune âge, habitués à l'odeur de proie et mélangeant les champignons avec de la nourriture. Ces chiens (truffle dog) sont chers (jusqu'à 5 000 dollars) et les propriétaires les protègent beaucoup. Mais ces investissements sont rapidement rentabilisés en raison des prix élevés de la friandise extraite.
Cette pratique de collecte ancienne à l’ancienne suscite un intérêt particulier pour les truffes et entoure leur collection de mystère - un produit élite et précieux ne peut pas être obtenu autrement. Parfois, pendant la saison de collecte, des excursions spéciales sont organisées pour les touristes et les amateurs de "chasse tranquille".
Applications à la truffe
Les champignons sont très prisés dans la cuisine gastronomique gastronomique de la Méditerranée, du Moyen-Orient et du monde entier. Puisque la truffe est très chère, il n’a aucun sens de la servir avec quelque chose qui dominera son goût, par exemple, ajoutez-la au chili. Même les vins doivent être soigneusement sélectionnés pour les plats avec ces champignons, en évitant les arômes forts et l'acidité de la boisson.
Important! Il est préférable de consommer des truffes blanches fraîches, en les découpant dans un plat chaud avec une râpe spéciale, car avec un chauffage puissant, elles perdent la majeure partie de leur saveur. Les variétés noires peuvent être cuites avec un traitement thermique.
L'excellent arôme et le goût terreux intense des champignons peuvent transformer des pâtes, des plats à base d'œufs, du risotto, des coquilles Saint-Jacques, du foie gras ou de la viande blanche en plats délicieux. Leur goût unique va bien avec des hors-d'œuvre sophistiqués et est parfait pour l'aïoli ou comme plat d'accompagnement pour des hors-d'œuvre tels que les frites. Certains fromages de marque contiennent également des tranches de ce mets délicat.
En raison de leur prix élevé et de leur arôme piquant, les truffes sont utilisées avec parcimonie. Il existe donc des produits vous permettant d'évaluer les caractéristiques gastronomiques d'un mets délicat dans des préparations moins chères et plus pratiques - huile de truffe, sel, miel, extraits, teintures alcoolisées.
Il existe de nombreuses marques d'huile, chacune avec sa propre formule. Certaines huiles sont assaisonnées avec des arômes naturels ou chimiques qui reproduisent le goût et l'arôme de la truffe, tandis que les fabricants de produits de marque fabriquent un produit de qualité à partir d'huile d'olive et de vrais champignons.
Le sel vous permet de savourer un goût unique, sans ajouter d'excès de graisse ou d'huile au plat principal, mais de l'utiliser comme ingrédient final. L’industrie de la conserve fabrique des plats tout préparés: risotto, pâtes tagliatelles, sauce à la pâte de champignons, conserves de truffes noires. Les plats cuisinés et en conserve vous permettent de savourer une friandise quelle que soit la saison des récoltes.
Tu sais Si vous mettez la truffe au réfrigérateur à côté des œufs, ceux-ci auront un goût distinctif de la délicatesse lorsqu’ils seront utilisés.
Les truffes peuvent-elles être cultivées artificiellement?
Malgré de nombreuses tentatives de culture de la truffe, il semble encore qu’elles n’ont pas réussi à obtenir le même goût que celles qui poussent dans des conditions naturelles. Les espèces blanches ne peuvent pas être cultivées artificiellement en général. Il y a eu de nombreuses tentatives pour que les agriculteurs cultivent des mets noirs, bien que ce processus complexe et long puisse prendre des décennies.
Certaines de ces tentatives ont été couronnées de succès, mais la source la plus fiable reste leur proie sauvage. Les tentatives récentes aux États-Unis et en Australie de recréer des habitats favorables à la truffe en plantant des semis de châtaigniers, de chênes et de noisettes à graines de mycélium ont connu un succès modeste.
Aujourd'hui, les truffes sont cultivées dans des fermes et récoltées dans un environnement naturel. Ils sont servis dans de nombreux restaurants, et si vous avez la possibilité d’essayer des plats avec cette délicatesse, ne vous refusez pas le plaisir d’apprécier la subtilité du goût et de l’arôme de ce champignon.
