Une fermentation bien préparée garantit un goût excellent et des plats de haute qualité. Cependant, il semble que tout ait été fait correctement, mais le goût du produit fini était loin de ce qu’il était souhaité; en particulier, le chou est sorti trop salé. Pourquoi cela se produit-il et comment y remédier? Nous en discuterons plus tard.

Les bienfaits de la choucroute

L'utilité de ce produit est difficile à surestimer.

La choucroute est riche en vitamines (pour 100 g):

1. Vitamines A, RE - 1 mcg.
2. Alpha carotène - 5 mcg.
3. Bêta-carotène - 0, 008 mg.
4. Lutéine et zéaxanthine - 295 mg.
5. Vitamine B1 - 0, 021 mg.
6. Vitamine B2 - 0, 022 mg.
7. Vitamine B4 - 10, 4 mg.
8. Vitamine B5 - 0, 093 mg.
9. Vitamine B6 - 0, 13 mg.
10. Vitamine B9 - 24 mcg.
11. Vitamine C - 14, 7 mg.
12. Vitamine E, TE - 0, 14 mg.
13. Vitamine PP, NE - 0, 143 mg.
14. Bétaïne - 0, 5 mg.
    

De plus, 100 g de produit contiennent une abondance d'oligo-éléments:

1. Potassium - 170 mg.
2. Calcium - 30 mg.
3. Magnésium - 13 mg.
4. Sodium - 661 mg.
5. Phosphore - 20 mg.

En raison de la composition riche en oligo-éléments et en vitamines de valeur, qui sont extrêmement nécessaires pour l'homme, le chou a l'effet le plus bénéfique sur le corps.

• C'est utile:
• Pour le système digestif . Il améliore son travail, normalise la microflore intestinale après la consommation de médicaments et augmente l'appétit. Avec la constipation, il a un léger effet laxatif. Normalise l'acidité.
• Pour le coeur et les vaisseaux sanguins . La fibre contenue dans le produit, absorbant le cholestérol, réduit son niveau global dans le corps. Le jus protège contre l'athérosclérose, les maladies coronariennes et la tachycardie. Les parois des vaisseaux sanguins sont renforcées et le rythme cardiaque est normalisé.
• Pour le système nerveux Améliore la résistance au stress et aux troubles nerveux. Il a un effet positif sur l'état psycho-émotionnel, a un effet calmant, supprime les migraines et les maux de tête. Effet positif sur la mémoire et l'activité cérébrale.
• Pour le système immunitaire . L'acide ascorbique contenu dans le produit maintient les propriétés protectrices du corps à un niveau élevé. Et les vitamines protègent contre les carences en vitamines, donnent force et vitalité.
• Pour réduire le poids . Le régime hypocalorique rend le produit. En outre, il nettoie les toxines, élimine l'excès de sel et de liquide, de sorte que les poches disparaissent. Grâce à l'acide tartronique, la graisse se décompose rapidement.
• Pour rajeunir la peau et le corps entier . Le corps est nettoyé, la restauration de ses tissus au niveau cellulaire est accélérée.

Pourquoi le dépassement se produit

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le chou s'est avéré très salé quand il était mariné.

Le plus souvent, un dépassement survient lorsque:

1. La fermentation a été effectuée selon la recette erronée ou non testée.
2. Lors du salage, on a utilisé du sel évaporé au lieu de la quantité recommandée de sel gemme. Le sel grossier a une "salinité" moins intense, et si au lieu de 1 cuillère à soupe. cuillères à soupe de sel gemme utiliser la même quantité de sel évaporé (type "Extra"), le rendement du produit aura alors un goût trop salé.
3. Le durcissement a été effectué beaucoup plus longtemps que nécessaire - au bon moment (avec l’apparition de mousse à la surface du produit), la première perforation n’a pas été effectuée pour libérer les gaz formés.
4. Le chou destiné à la fermentation ne disposait pas de la quantité d’air requise, ce qui n’avait pas eu pour effet de lever le levain - le chou était simplement salé. Cela se produit lorsque les ingrédients sont trop comprimés, ce qui empêche l'oxygène nécessaire à la fermentation de s'écouler dans les couches inférieures.

Tu sais Par le nombre de vitamines et de minéraux, le produit décapé est beaucoup plus grand que le chou blanc, à partir duquel il est préparé.

Que faire si la choucroute est trop salée et comment éliminer l'excès de sel?

Parlons maintenant de ce qui peut être fait pour rendre la choucroute moins salée. Il existe plusieurs méthodes pour lisser le goût. À propos ci-dessous.

Addition d'eau

La méthode est utilisée au stade initial de l’acidification, lorsque le jus a commencé à couler dans le mélange de mortier. Tout d’abord, vous devez goûter la saumure (elle contient la majeure partie du sel) et évaluer le degré de salinité. Ensuite, environ un tiers de la saumure doit être coulé et la même quantité d’eau fraîche doit être ajoutée.

Important! En aucun cas, vous ne pouvez vider complètement la saumure - le chou se révélera frais et sans goût.

Lorsque les liquides sont mélangés, la concentration de la composition diminuera et le milieu souhaité sera formé pour le légume.

Il convient de noter que cette méthode ne peut être utilisée que si la fermentation a lieu dans de petits récipients, car le récipient devra être secoué périodiquement pour permettre l’épandage de saumure diluée avec de l’eau, ce qui est impossible dans le cas d’un fût.

La méthode d'ajout d'œufs

Cette technique est utilisée lorsque le processus de décapage est terminé et que le produit s'est avéré trop salé à la sortie.

Vous aurez besoin d'un œuf de poule cru, qui doit être soigneusement gardé en gardant le jaune, cassé en une étamine doublée ou dans un sac perméable (par exemple, un sachet de thé). Ensuite, l'emballage contenant le contenu doit être placé pendant 10-15 minutes dans un récipient contenant le produit. Pendant ce temps, l'œuf «extraira» la plus grande partie du sel. Cependant, ces manipulations doivent être effectuées avec une extrême prudence - si l'œuf se renverse du sac, le chou finira par disparaître.

Important! Il est nécessaire de contrôler strictement le temps pendant lequel le sac contenant l'œuf est dans le bol avec le chou - la microflore contenue dans l'œuf cru exposé de manière prolongée peut avoir des effets néfastes sur l'environnement requis pour la fermentation.

Comment éviter le sel excessif

Afin de ne pas saler le chou, vous devez:

1. Adhérez strictement à une recette fiable et utilisez des plats à mesurer.
2. Pickle pick pick chou tardif.
3. Choisissez des têtes pesant entre 800 g et 2 kg.
4. Ne pas utiliser un produit présentant des signes de décomposition.
5. Faites des tests gustatifs de contrôle à toutes les étapes du salage.
6. Avant de mettre des légumes hachés sous l'oppression, les moudre jusqu'à ce que le jus apparaisse.
7. Avec le temps, faites des ponctions pour sortir des gaz formés pendant la fermentation.
   

Conseils pour les ménagères

Pour obtenir un produit utile et non moins savoureux, vous devez suivre les recommandations principales:

1. Phase préparatoire . Trouvez le bon emballage. L'option idéale est une cuvette en bois avec un cercle et une pierre pour oppression, mais dans un environnement domestique, une grande casserole ou un seau en plastique convient, et un pot de trois litres d'eau convient comme presse et un pot ordinaire de trois litres convient également pour l'aigri. Il faut prendre soin de sel. Iodé et bouilli (surtout Extra) ne fonctionnera pas - ils donneront un goût d'amertume, la meilleure option est le sel gemme.
2. Achat de légumes . Chou - grades tardifs, avec une tête de chou blanche et dense, sans signes de pourriture et de fissures. Carottes - orange ordinaire, juteuse et saturée. Pour 1 kg de chou - 1 carotte de taille moyenne.
3. Couper Libérez la tête du chou des feuilles extérieures et coupez-la en deux moitiés égales. Ensuite, hachez finement le chou (plus les lanières sont longues et fines, mieux c'est). Passer les carottes dans une râpe et mélanger avec du chou râpé.
4. Ambassadeur Le sel est ajouté au goût, généralement entre 20 et 25 g pour 1 kg de chou. Sur la base de cette recommandation, salez uniformément les légumes mélangés, puis ajoutez un peu de sucre (au bout du couteau) pour accélérer la fermentation. Tout mélanger et pétrir, l’essentiel est que les légumes donnent du jus. Goûtez, si nécessaire - ajoutez du sel.
5. Bookmark dans le réservoir . Lavez soigneusement le récipient et désinfectez-le avec du vinaigre à l'intérieur. Lay légumes étroitement en comprimant chaque couche. Il doit être posé de manière à laisser au moins 10 cm du bord du récipient. Cela est nécessaire pour que le jus ne dépasse pas le bord pendant la fermentation. Disposez une plaque appropriée sur le dessus, appuyez fermement et appuyez avec une charge: un pot d’eau, une casserole, etc.
6. Fermentation Pour accélérer le processus, il est recommandé de placer le récipient plus près de la chaleur; pour une maturation complète, une température de + 15 ° C est nécessaire. Après 2-3 jours, le chou deviendra aigre, se remplira d'essence et de la mousse apparaîtra sur le dessus. Ce sera un signal que les gaz doivent être libérés. Pour ce faire, retirez la charge et la plaque située en dessous et percez la masse vers le bas avec une sonde en bois, puis compressez tout et mettez la charge en place. Ensuite, vous devez prendre périodiquement un échantillon. Une fois prêt, placez le produit dans des boîtes de conserve, fermez-les avec des gaines en nylon et placez-les dans un endroit frais.

Tu sais Si vous ajoutez un peu de pain de seigle ou de craquelins à la masse préparée, le processus de fermentation commencera immédiatement.

Il est donc tout à fait possible de conserver la choucroute salée. Cependant, il est préférable de suivre scrupuleusement toutes les recommandations pour la sélection et la préparation du produit - vous n'aurez donc pas à vous inquiéter à cause d'un goût gâché.