Comment choisir le sel pour saler le chou?
Il est impossible de fermenter correctement le chou sans sel, car c'est grâce à lui que le légume sécrète du jus et à la banque des conditions favorables se créent pour la formation de bactéries du lait aigre. En outre, il améliore le goût des cornichons. Dans ce document, nous examinerons le meilleur sel à utiliser pour la fermentation du chou et nous familiariserons avec les règles de base de ce processus.
Composition chimique
La choucroute est enrichie à 34% de vitamine C et à 12% de potassium. À son tour, la vitamine C améliore le système immunitaire du corps et aide le fer à être mieux absorbé. Le potassium normalise la pression et affecte favorablement le système nerveux.
Ce produit contient également une grande quantité d'acide lactique, ce qui contribue à améliorer le fonctionnement de l'intestin, à améliorer sa microflore, à éliminer la dysbiose et à nettoyer l'estomac de l'environnement putréfiant.
100 g de choucroute ne contiennent que 28 kcal. Dans cette quantité de produit, il y a 0, 1 g de graisse et 4, 7 g de glucides. Les pickles de chou contiennent des protéines, de l'amidon, des monosaccharides, des disaccharides, des acides organiques et des cendres.
Ce légume mariné peut enrichir le corps en calcium, magnésium, sodium, phosphore, soufre, zinc, iode et cuivre et possède une teneur importante en manganèse, cobalt et fluor.
Quel sel est préférable de choisir pour saler le chou
Le plus souvent, 1 kg de légume nécessite environ 1 cuillère à soupe. l sel, mais si vous ne faites pas un cornichon, alors vous devez prendre plus d'épices. Pour préparer le chou à l’hiver, vous devez déterminer correctement quel sel le saler. Il existe des types qui ne conviennent pas catégoriquement à la préparation de ce plat. Tu sais Au Moyen Âge, le sel avait une valeur particulière et était même parfois utilisé comme monnaie. Et au XIIIe siècle, les pièces de monnaie chinoises et l’allemand Geller en ont été produites.
À vue
Conformément à la réglementation en vigueur, tout le sel présenté dans les magasins est divisé en plusieurs types. Ils sont déterminés en fonction de la méthode de production, de la méthode de traitement, de la qualité et de la distribution granulométrique.
Nourriture
La meilleure option pour la récolte du chou est de l'assaisonner avec du sel de table comestible sans additif. Parfois, il est possible de l'identifier à l'aide de l'inscription sur l'emballage "pickling" et de la couleur bleue du paquet.
Un tel assaisonnement ne nécessite pas plus de 25 g pour 1 kg de légume. Si vous en faites trop avec l'ajout de cet agent de conservation, la fermentation aura lieu très lentement et le produit lui-même changera considérablement le goût.
Mais vous ne devez pas négliger cet arôme, car cela peut conduire à des cornichons moisis et le produit lui-même sera très doux.
Marine
Le sel ordinaire, bien qu’il convienne bien pour le marinage du chou, n’est qu’un agent de conservation. Pour ajouter plus de minéraux sains au plat, il est préférable d'utiliser du sel de mer. Il comprend plus de 40 micro et macro éléments, ce qui vous permet de conserver le goût vif du légume. De plus, le produit n'est pas oxydé, car le sel de mer ne contient pas une grande quantité de sédiment. Important! C'est du sel de mer qui contient de l'iode naturel, ce qui ne provoque pas la perte du goût naturel du chou. De plus, cela permet au légume d'être salé uniformément. Sur les étagères des magasins a présenté une vaste sélection de sel de mer de différentes moutures. Cela n'affecte pas la qualité et les propriétés, vous pouvez donc acheter ces options en toute sécurité.
Iodé
Parmi l'abondance de produits sur les étagères, vous pouvez trouver du sel iodé. De l'iode artificiel est ajouté à sa composition. Mais un tel produit n'est pas recommandé pour la préparation de la choucroute, car l'iode empêche le développement de bactéries lactiques et est nécessaire pour que le produit ait un goût agréable et croquant. Lisez aussi combien de temps le chou est brassé. Si ce conservateur particulier est ajouté au chou, le processus de fermentation normal ne se produit pas et le produit peut être endommagé de manière irréparable. La pourriture et la moisissure peuvent apparaître dans le cornichon, et le plat deviendra amer et doux, sentira mauvais et se détériorera rapidement.
Par meulage
En fonction du broyage et de la méthode d'extraction des matières premières, le minéral est divisé en 2 catégories: grande et petite. La qualité des futurs cornichons dépend du choix correct du sel à prendre. Il est donc important de bien comprendre les caractéristiques de chacun d'entre eux.
Nous vous conseillons de savoir quoi faire si la choucroute est trop salée.
Grand (pierre)
Cette variété est la plus commune et populaire. Les gisements de ce minéral sont situés dans le monde entier. Il est généralement exploité sous terre, jusqu'à 1000 m de profondeur.
Des blocs énormes sont écrasés par des moissonneuses-batteuses spéciales, après quoi des cristaux de différentes tailles sont obtenus. Les plus importants sont utilisés à des fins de production. Mais les plus petits cristaux sont utilisés comme complément alimentaire.
Ce sel contient le moins d'impuretés et de saleté, il ne contient pratiquement pas d'humidité. De plus, il est presque entièrement constitué de chlorure de sodium, ce qui explique son goût riche et prononcé. C’est ce qui est le mieux utilisé pour faire de la choucroute.
Petit (Extra)
Le sel supplémentaire est fabriqué à partir de sel gemme, mais dans ce cas, il est fortement blanchi à l’hydroxyde d’aluminium et au ferrocyanure de potassium. Ces éléments empêchent la prise en masse de cristaux et la formation de grumeaux.
Important! Il s’agit de ferrocyanure de potassium, qui est généralement noté E-536 dans la composition, il est interdit dans de nombreux pays du monde, car il contient des composés de cyanure. Cet élément se trouve généralement dans le sel de qualité supérieure; il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour la culture de départ. En effet, lorsqu’il interagit avec l’eau, il peut produire des gaz toxiques. Mais lors de la réaction avec l'acide lactique, qui résulte de la fermentation du chou, le ferrocyanure forme du cyanure d'hydrogène toxique.
Les experts ne recommandent pas d'utiliser un produit similaire pour la fermentation du chou.
Règles de salage de base
Il existe plusieurs règles simples pour le salage du chou à la maison. Vous pouvez ainsi préparer correctement un produit de haute qualité:
- Pour le salage, vous devez choisir la tête de chou la plus blanche parmi les variétés de chou tardives, puis le cornichon sera aussi croustillant que possible.
- La tête doit être ferme et croustillante, sans aucun signe d'engelure.
- Pour la récolte du chou, il est préférable d'utiliser un récipient en bois ou en verre. Vous pouvez prendre des récipients émaillés, mais dans ce cas, il est important que le revêtement ne soit pas endommagé. L'utilisation de récipients en acier inoxydable et d'ustensiles en plastique n'est pas recommandée.
- Le sel doit être pris que de la pierre ou de la mer. Dans d'autres cas, le sel peut nuire à la qualité du plat.
- Le légume doit être finement haché, mais pas très fin, car le produit deviendra doux. La tige peut également être finement hachée et ajoutée à la pièce. Cela ne peut être fait que si vous êtes sûr que la tête du chou n'a pas accumulé de nitrates en soi.
- Pour mariner, vous devez ajouter des carottes. En même temps, vous pouvez le mettre en grande quantité, car cette culture ne fera qu'ajouter de la saveur et du croquant au plat.
- Vous pouvez ajouter des betteraves au chou, puis le cornichon aura une couleur saturée inhabituelle.
- Parfois, des épices sont ajoutées au levain, dans la même quantité que le sel. Vous pouvez ajouter des baies acidulées.
- Si vous décidez de fermenter le chou dans de la saumure, il peut être chaud et froid. Dans ce cas, broyez le légume avec du sel et ne versez que du liquide.
- Sur le cornichon sur le dessus, vous devez mettre de l'oppression, pour laquelle vous pouvez utiliser une pierre (propre) ou un pot d'eau.
- La température idéale pour conserver la culture de départ est considérée comme comprise entre 0 et + 2 ° C. Cependant, il n'est pas recommandé de congeler ce produit car il peut devenir mou. Vous devez donc conserver la choucroute dans la cave, au réfrigérateur ou sur le balcon.
